Italiano
Deutsch
English
Carciofo sott’olio e basta? Niente affatto! Il Carciofo Violetto di Sant’Erasmo sott’olio extra vergine di oliva dell’Azienda Agricola Valleri – Le Delizie del Parco non è una conserva qualsiasi. Stiamo parlando di un’autentica eccellenza della laguna di Venezia a marchio certificato. Questo presidio Slow Food oggi grazie ad Azienda Agricola Valleri viene proposta con olio extravergine d’oliva e… tutta la passione che solo l’amore per il proprio lavoro sa dare.
Qui maestà il carciofo la fa da padrona: lo si vede ovunque, fresco, croccante e saporito, impossibile da lasciare sul banco dell’ortolano.
E quello di Sant’Erasmo è ancora più invitante, con una storia e delle caratteristiche tutte peculiari. Se non lo avete ancora provato, tutto ciò ve lo farà sicuramente amare.
Carciofo Violetto di Sant’Erasmo: carta d’identità
L’area di produzione del Carciofo Violetto di Sant’Erasmo comprende esclusivamente le località della laguna di Venezia: l’isola di Sant’Erasmo, Mazzorbo, Malamocco, Vignole, Lio Piccolo; località che rendono unico il sapore di questo particolare carciofo grazie alla salinità presente nei terreni. L’isola di Sant’Erasmo è grande all’incirca quanto la metà del capoluogo e il suo suolo è ricoperto praticamente tutto da coltivazioni. Proprio per questo motivo, Sant’Erasmo è nota fin dal Cinquecento come l’Orto di Venezia.
Tra le tante primizie dal sapore unico che qui si possono raccogliere, ce n’è una in particolare che si è fatta largo nel tempo tra i buongustai, ed è proprio il “nostro” Carciofo Violetto, di antica importazione da parte della comunità ebraica.
Di forma allungata, con le brattee (impropriamente chiamate foglie) di colore viola molto scuro, spinoso, tenero e dalla polpa molto carnosa, il Carciofo Violetto di Sant’Erasmo ha anche un gusto davvero speciale che gli deriva dall’essere coltivato su terreni argillosi, umidi e con una salinità molto elevata.
Pensate che in passato, come sistema per ridurre l’acidità di questi terreni lagunari, venivano gettate conchiglie, scarti alimentari o di materiali e perfino i carapaci dei granchi. Un mix decisamente “alternativo” che fungeva anche da concime naturale.
Il carciofo: che tempi ha
In laguna questo carciofo si raccoglie da aprile fino a fine giugno. Solo che le “fasi” di crescita di quest’ortaggio non sono tutte uguali e sono scandite dal tipo di prodotto che si raccoglie.
Verso l’inizio, infatti, si fa incetta solo delle prime gemme delle piante dei carciofi e cioè delle cosiddette Castraure (o Castradure): dei germogli apicali piccolissimi e tenerissimi che si possono impiegare per numerose ricette tipiche. Purtroppo, le Castraure si trovano solo per poco tempo, ossia due settimane circa.
Una volta che le Castraure vengono tagliate, nascono altri 18/20 carciofi laterali, detti Botoi. La differenza tra i due ortaggi sta nel fatto che le prime hanno tre foglie grandi, i botoli invece quattro.
Il Carciofo di Sant’Erasmo: un presidio da tutelare e valorizzare
Come accade per tutte le cose migliori… anche il Carciofo Violetto di Sant’Erasmo è stato “vittima” nel corso degli anni di molti tentativi di contraffazione; tant’è che se ne trovano delle copie un po’ in tutta Italia e perfino all’estero, ma i sapori di un ortaggio cresciuto in un luogo particolare sono decisamente diversi. Inoltre, la concorrenza di altre varietà del Sud Italia è molto forte, ecco perché è nato un apposito consorzio di tutela e in seguito è diventato Presidio Slow Food.
Lo scopo è distinguere il vero carciofo coltivato sulle isole vicine a Venezia – la zona tipica di produzione è attualmente limitata alle sole isole di Sant’Erasmo, Mazzorbo e Vignole, laguna nord di Venezia, Comune di Venezia e Lio Piccolo nel comune di Cavallino-Treporti – e fare in modo che questo simbolo del patrimonio agroalimentare lagunare non vada disperso, facendogli ottenere le giuste forme di protezione.
Anche perché oggi di coltivatori di Carciofi Violetti di Sant’Erasmo ne sono rimasti pochi. Ed è da uno di loro, Michele Borgo di Lio Piccolo, che l’Azienda Agricola Valleri acquista Castrure, Botoi e fondi di carciofo di una qualità eccellente per poi trasformarli nelle sue squisite ricette a Km0 Le Delizie del Parco.
Il carciofo: proprietà e benefici
Ma oltre alla loro bontà, perché meritano di essere mangiati i carciofi? Perché fanno bene! Questi ortaggi vantano davvero moltissime proprietà benefiche per il nostro organismo, a cominciare dal potere depurativo perché grazie al potassio e alla cinarina stimolano la diuresi.
Secondo: favoriscono la digestione, sempre per merito di questa sostanza – la cinarina, quella del famoso amaro, a volte usato negli spritz – che accelera il processo di assimilazione dei cibi. Inoltre, l’inulina contenuta nei carciofi abbassa il colesterolo cattivo e i trigliceridi presenti nel sangue, contrastando così l’insorgenza di patologie cardiovascolari.
Ultimo, ma non meno importante: i carciofi sono alleati dell’intestino (combattono la stitichezza) e sono una fonte incredibile di sostanze antiossidanti.
Difetti, praticamente, i carciofi non ne hanno, senonché sono un po’ faticosi da pulire e si ossidano prestissimo (a meno che, una volta puliti, non li immergiate subito in acqua con aceto o limone, o anche solo in acqua frizzante).
Carciofo violetto di Sant’Erasmo sott’olio extra vergine di oliva Le Delizie del Parco, autentica eccellenza locale
Molte sono le modalità per gustare il Carciofo Violetto di Sant’Erasmo e il carciofo in generale. Sappiamo, però, che consumare quello fresco appena raccolto è un piccolo lusso che solo pochi e solo se di passaggio in laguna riescono a concedersi. Ed è qui che arriva il bello, anzi, il buono!
L’Azienda Agricola Valleri, con la sua linea di conserve e prodotti a Km 0 di Cavallino Treporti, Le Delizie del Parco, ha fatto in modo che il Carciofo Violetto tutelato dal Consorzio e coltivato da Michele Borgo, fosse la base di diverse specialità gastronomiche d’autore, una più ricercata dell’altra.
Su tutte, il Carciofo Violetto di Sant’Erasmo sott’olio extra vergine di oliva e i Fondi di Carciofo Violetto di Sant’Erasmo sott’olio extra vergine di oliva.
Gli ingredienti sono la chiave del sapore. Chiari, semplici, genuini. Carciofi Violetti di prima qualità, raccolti rigorosamente a mano, puliti, lavorati artigianalmente e conservati in vasi in vetro; con l’aggiunta solo di olio extravergine d’oliva da olive spremute a freddo.
Le Delizie del Parco danno sempre grosse soddisfazioni: volete mettere una conserva genuina senza conservanti fatta a mano con ingredienti locali 100% Km0?
Il Carciofo Violetto di Sant’Erasmo sott’olio o la conserva preparata con i Fondi sono un’ottima idea per un antipasto last minute. Ma noi vi consigliamo di provarli anche sulla pizza!
Paté di Fondi di Carciofo violetto di Sant’Erasmo
E vogliamo parlare del Carciofo violetto di Sant’Erasmo trasformato in Paté? Parliamone! Perché resterete estasiati da questa crema spalmabile che si impreziosisce, oltre che con aglio, olio extravergine d’oliva e sale, anche con il nostro Prezzemolo Biologico tagliato a coltello, quindi ancora completo di tutti i suoi oli essenziali.
Il Paté di Fondi di Carciofo violetto di Sant’Erasmo è perfetto da accompagnare a fette di pane tostato – per un cicheto che più veneziano non si può! – o per arricchire un buffet di stuzzichini. Il suggerimento dell’Azienda Agricola Valleri in questo caso è: diluitelo con un po’ di acqua di cottura della pasta, saltate, servite e… buon appetito!
Il risotto con il Carciofo violetto di Sant’Erasmo
Ebbene sì, amiamo stupirvi. Ecco perché nella nostra dispensa online trovate anche l’eccezionale Risotto con Carciofo Violetto di Sant’Erasmo. Una ricetta squisita dove un prodotto d’eccellenza dei nostri orti locali come il carciofo si sposa alla perfezione con il riso.
E non un riso qualsiasi, ma il Carnaroli, coltivato nel Polesine a Taglio di Po (Rovigo) e lavorato in una maniera tale che il suo amido naturale venga mantenuto intatto. Questo significa che il risotto cucinato con il Carnaroli ha una mantecatura naturale.
In più, per questa preparazione, i nostri carciofi vengono disidratati con un metodo lento e naturale, così non vengono “stressati” e non se ne perdono le proprietà organolettiche e nutrizionali. Comodo e pratico questo risotto dal sapore tipico è pronto in 16 minuti. Un ingrediente speciale che potete aggiungere al risotto è il prezzemolo fresco!